Sauerkraut merupakan hasil fermentasi asam laktat dari kol. Sauerkraut diproduksi di Jerman dan USA. Di Korea dan Cina, kol juga difermentasi dan ditambahkan merica, lobak, bawang dan aneka bumbu untuk menghasilkan produk Kimchi. Pembuatan saurkraut sangat sederhana. Bahan bakunya hanya kol dan garam. Sebaiknya digunakan kol putih karena dagingnya empuk, aromanya manis, dan mengandung 5% sakarida.
Kerusakan Saurkraut
Kerusakan saurkraut sebagian besar disebabkan oleh kontaminasi mikrobia. Hal ini terjadi karena kondisi proses tidak terkontrol dengan baik, terutama suhu fermentasi dan konsenrtasi garam. Jika suhu > 30 C dan konsentrasi garam > 3%, maka BAL heterofermentatif menjadi terhambat pertumbuhannya sehingga terbentuk flavor yang tidak diinginkan. Jika suhu < 10 C dan konsentrasi garam < 2%, bakteri gram negatif akan tumbuh yang menyebabkan tekstur produk menjadi tidak sempurna.
KIMCHI ( sauberkraut versi Asia )
Kimchi adalah Sauerkraut versi Asia. Kimchi banyak diproduksi di Korea dan Cina. Meski proses produksi sauerkraut dan kimchi mirip, namun karakteristik produk yang dihasilkan berbeda. Perbedaannya terletak pada penggunanaan bahan lain pada kimchi, seperti lobak, merica, mentimun dan bumbu-bumbu. Oleh karena itu, tekstur dan flavor kimchi lebih kompleks dari sauerkraut. Kimchi merupakan makanan fungsional, yang mampu mencegah kanker usus dan kanker hati. Hal ini disebabkan oleh kandungan senyawa antikarsinogenik pada kimchi.
0 komentar:
Posting Komentar